Ganjang Gejang (Crabe Bleu Mariné à la Sauce Soja Coréenne)
- Korean Food Addict
- 29 nov. 2025
Ganjang Gejang (Crabe Mariné à la Sauce Soja)
Le Ganjang Gejang est un mets traditionnel coréen préparé en faisant mariner des crabes frais et vivants dans une sauce soja spécialement préparée. Connu sous le nom de "bap-doduk" (voleur de riz) car sa saveur umami sucrée-salée fait disparaître le riz incroyablement vite, il est considéré comme l'un des plats de fruits de mer les plus précieux de Corée.
L'Art du Ganjang Gejang
La magie réside dans l'harmonie entre le crabe frais et la marinade de sauce soja soigneusement élaborée. Les fruits comme la poire et la pomme ajoutent une douceur naturelle et de la profondeur, tandis que la cannelle et le gingembre éliminent toute odeur de poisson. À travers le processus de maturation, la sauce pénètre profondément dans la chair du crabe, créant cette saveur umami distinctive.
Sélection de Crabes Frais
Les crabes vivants et frais sont absolument essentiels. Les crabes femelles de printemps (avril-mai) sont prisées pour leurs œufs riches, tandis que les mâles d'automne (septembre-novembre) ont une chair dodue et sucrée. Choisissez des crabes qui semblent lourds quand vous les soulevez et dont les pattes bougent activement.
L'Importance de la Maturation
Le secret d'un excellent ganjang gejang est de faire bouillir et refroidir la sauce 2-3 fois. Ce processus élimine toute odeur crue tout en permettant à la sauce de pénétrer profondément dans la chair, résultant en un crabe mariné ferme, savoureux et addictif. Le temps de maturation optimal est de 5-6 jours.
Comment Déguster
La façon classique est de placer le crabe sur du riz chaud, arroser de sauce et tout mélanger. L'expérience ultime est le "bibimbap dans la carapace" - mettre du riz directement dans la carapace du crabe et mélanger avec la sauce et les œufs restants.
Instructions:
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Nettoyer les Crabes
- Préparer 5 crabes vivants (environ 1,5 kg au total).
- Couper les extrémités pointues des pinces avec des ciseaux pour la sécurité.
- Brosser la zone du ventre pour enlever les impuretés.
- Nettoyer les pattes et la carapace sous l'eau courante.
- Nettoyer les Crabes
- Préparer 5 crabes vivants (environ 1,5 kg au total).
- Couper les extrémités pointues des pinces avec des ciseaux pour la sécurité.
- Brosser la zone du ventre pour enlever les impuretés.
- Nettoyer les pattes et la carapace sous l'eau courante.
- Préparer les Ingrédients de la Sauce
- Couper 1 poire asiatique et 1 pomme en quartiers.
- Couper 1 oignon en deux.
- Préparer 10 gousses d'ail entières et 2 tranches de gingembre.
- Couper en diagonale 4 piments verts et 2 piments rouges.
- Préparer 3 feuilles de laurier et 1 cuillère à soupe de grains de poivre.
- Cuire la Base de Sauce Soja
- Verser 3 tasses de sauce soja et 6 tasses d'eau dans une grande casserole.
- Ajouter poire, pomme, oignon, ail et gingembre.
- Ajouter feuilles de laurier, grains de poivre et 3 cuillères à soupe de vin de riz.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de miel ou d'extrait de prune et 1 cuillère à café de cannelle en poudre.
- Mijoter et Filtrer
- Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux.
- Laisser mijoter 30 minutes pour extraire les saveurs.
- Éteindre le feu et laisser refroidir complètement (important !).
- Filtrer à travers une passoire pour obtenir une sauce claire.
- Première Marinade
- Placer les crabes nettoyés ventre vers le haut dans un récipient hermétique.
- Verser la sauce soja complètement refroidie sur les crabes.
- Ajouter les piments verts et rouges tranchés sur le dessus.
- Couvrir et réfrigérer pendant 2 jours.
- Refaire Bouillir la Sauce
- Après 2 jours, égoutter la sauce dans une casserole.
- Porter à forte ébullition.
- Écumer la mousse et laisser refroidir complètement.
- Reverser la sauce refroidie sur les crabes.
- Maturation Finale
- Réfrigérer 3-4 jours supplémentaires après avoir reversé la sauce.
- Le temps total de maturation est de 5-6 jours pour une saveur optimale.
- Optionnellement refaire bouillir la sauce une fois de plus pendant la maturation.
- Le crabe est prêt quand la chair est ferme et bien assaisonnée.
- Servir
- Disposer les crabes maturés joliment sur un plat de service.
- Arroser d'un peu de sauce de marinade.
- Garnir de piments tranchés et de graines de sésame.
- Servir avec du riz chaud.
Notes sur la recette:
- Il faut utiliser des crabes vivants et frais, jamais morts.
- La sauce doit être complètement refroidie avant de verser sur les crabes.
- Refaire bouillir la sauce 2-3 fois réduit l'odeur de poisson et intensifie la saveur.
- Le ratio de base est 2:1 eau-sauce soja; ajuster au goût.
- La cannelle en poudre est essentielle pour éliminer l'odeur de poisson.
- Peut être consommé dès le jour 3, saveur optimale aux jours 5-6.
- Se conserve 2 semaines au réfrigérateur, 1 mois au congélateur.
- Mélanger le crabe avec du riz dans la carapace est l'expérience ultime.
- Utiliser la sauce restante pour du riz sauté ou assaisonner le bibimbap.
Ingrédients:
Serving size
Ingrédient Principal
- 5 crabes vivants (environ 1,5 kg)
Base de Sauce Soja
- 3 tasses sauce soja
- 6 tasses eau
- 1 poire asiatique
- 1 pomme
- 1 oignon
- 10 gousses d'ail entières
- 2 tranches de gingembre frais
- 3 c. à s. vin de riz ou soju
- 2 c. à s. miel ou extrait de prune
- 1 c. à c. cannelle en poudre
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à s. grains de poivre
Garniture
- 4 piments verts
- 2 piments rouges
- graines de sésame