갓김치 (돌산 갓김치)

갓 손질하기

• 갓 2단(약 1kg)을 준비하여 시든 잎과 뿌리 부분을 다듬는다.
• 뿌리 쪽 흙을 깨끗이 털어내고 흐르는 물에 씻는다.
• 상한 잎사귀는 제거하고 건강한 잎만 남긴다.
• 물기를 가볍게 털어 바구니에 받쳐둔다.

갓 절이기

• 큰 대야에 갓을 담고 천일염 1컵을 뿌린다.
• 갓 사이사이에 소금이 골고루 가도록 뒤적인다.
• 약 2시간 동안 절이며, 중간에 한 번 뒤집어준다.
• 줄기 부분이 살짝 휘어질 정도가 적당하다.

찹쌀풀 만들기

• 물 300ml에 찹쌀가루 2큰술을 풀어준다.
• 냄비에 넣고 중불에서 저으며 끓인다.
• 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식힌다.
• 풀이 식어야 양념과 잘 섞인다.

양념 재료 갈기

• 양파 1개, 사과 1/2개를 믹서기에 넣는다.
• 홍고추 5-7개, 다진 마늘 3큰술을 넣는다.
• 생강 1작은술을 넣고 곱게 간다.
• 갓의 향을 살리려면 마늘과 생강은 적게 넣는다.

김치 양념 만들기

• 큰 볼에 고춧가루 1.5컵을 넣는다.
• 까나리액젓 또는 멸치액젓 1컵을 넣는다.
• 매실청 2/3컵, 설탕 2큰술을 넣는다.
• 갈아둔 양념과 식힌 찹쌀풀을 넣고 잘 섞는다.

절인 갓 씻기

• 절인 갓을 흐르는 물에 3-4번 헹군다.
• 너무 박박 씻지 말고 살살 헹궈 소금기를 뺀다.
• 채반에 받쳐 물기를 빼되 완전히 마르지 않게 한다.
• 약간의 수분이 남아있어야 양념이 잘 배인다.

양념 버무리기

• 갓을 한 줌씩 잡고 양념을 골고루 바른다.
• 줄기 부분에 양념을 충분히 묻힌다.
• 잎사귀는 찢어지지 않게 살살 버무린다.
• 쪽파가 있으면 사이사이에 끼워 넣는다.

숙성 및 보관

• 버무린 갓을 용기에 차곡차곡 담는다.
• 남은 양념을 위에 덮어준다.
• 실온에서 1-2일 숙성 후 냉장 보관한다.
• 2-3일 지나면 톡 쏘는 맛이 올라온다.