スジェビ（韓国の手で千切る麺のスープ）

スジェビ（韓国の手で千切る麺のスープ）

スジェビは小麦粉の生地を手で千切って澄んだスープに入れた韓国の伝統的なスープです。「ス」は漢字で「手」を意味し、「ジェビ」は「千切る」という意味で、手で千切る特徴的な調理法に由来します。もちもちしたスジェビ、さっぱりしたスープ、シャキシャキした野菜が調和してシンプルでありながら満足感のある一品です。

スジェビの歴史

スジェビは小麦粉が貴重だった時代から韓国人の慰め料理として愛されてきました。カルグクス（包丁で切った麺）よりも簡単に作れる代替料理でした。包丁や道具なしに手で千切って作れるため、戦時中や困難な時期にも簡単に調理できました。地域によって辛口バージョンや澄んだバージョンなど様々なバリエーションがあります。現在でも家庭料理の定番として愛されており、特に寒い冬の日に体を温めてくれます。

調理のコツ

美味しいスジェビを作る鍵は生地の硬さと寝かせ時間です。生地はカルグクスの生地より少し水分が多めで、手で千切りやすくもちもち感も保てる硬さが理想的です。最低1時間は寝かせてグルテンを発達させ、半日以上寝かせるとさらに良くなります。千切る時はできるだけ薄くすると早く火が通りもちもちした食感になります。スープ醤油を入れすぎるとスープが黒くなるので、主に塩で味付けし、醤油は色とうま味のために少量だけ使います。煮干しと昆布のスープを使うと澄んださっぱりした味になります。

保存と盛り付け

スジェビはできたてが一番美味しいです。時間が経つと生地がスープを吸って膨らむので、残った場合はスープと生地を別々に保存するのが良いです。冷蔵庫で2〜3日保存可能で、温め直す時は水を足します。澄んだスープでもキムチを入れた辛口でも美味しいです。アサリを加えると海鮮スジェビになってさらにさっぱりした味になり、エゴマの粉を加えると香ばしいエゴマスジェビになります。