カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け・生カニ料理）

カニの下処理

• 生きているワタリガニ5杯（約1.5kg）を用意する。
• ハサミで爪の先端を切り落とし安全にする。
• 腹部をブラシでこすり汚れを落とす。
• 脚と甲羅を流水でしっかり洗う。

タレの材料を準備

• 梨1個とりんご1個を4等分にする。
• 玉ねぎ1個を半分に切る。
• にんにく10片、生姜2片を用意する。
• 青唐辛子4本、赤唐辛子2本を斜め切りにする。
• ローリエ3枚、粒こしょう大さじ1を用意する。

醤油ダレを作る

• 大きな鍋に醤油3カップと水6カップを入れる。
• 梨、りんご、玉ねぎ、にんにく、生姜を加える。
• ローリエ、粒こしょう、料理酒大さじ3を加える。
• はちみつまたは梅エキス大さじ2、シナモンパウダー小さじ1を加える。

煮出して濾す

• 沸騰したら中弱火に落とす。
• 30分煮込んで材料の旨味を抽出する。
• 火を止め、完全に冷ます（重要！）。
• ザルで濾して澄んだタレだけを取る。

1回目の漬け込み

• 密閉容器にカニを腹を上にして並べる。
• 完全に冷ました醤油ダレをカニが浸かるまで注ぐ。
• 青唐辛子と赤唐辛子を上に乗せる。
• 蓋をして冷蔵庫で2日間熟成させる。

タレを再度煮る

• 2日後、タレだけを鍋に移す。
• 強火で一煮立ちさせる。
• アクを取り除き、完全に冷ます。
• 冷ましたタレを再びカニに注ぐ。

最終熟成

• 再びタレを注いだ後、冷蔵庫で3-4日熟成させる。
• 合計5-6日熟成させると味が染み込む。
• 熟成中にもう一度タレを煮直すとより良い。
• カニの身が締まり、味がしっかり染みたら完成。

盛り付けて完成

• 熟成したカニを器に美しく盛る。
• タレを適量かける。
• 斜め切りの唐辛子とごまを飾る。
• 温かいご飯と一緒に出す。